와인의 제조방법

3. 와인의 제조방법

와인의 제조방법은 레드와인과 화이트 와인 두가지에서 차이가 있다.

 1) 레드 와인(Red Wine)

 레드와인은 잔당이 거의 없고 타닌 및 적색 색소를 함유하고 있다. 적포도를 으깨어 발효시키며 타닌, 발효 기간, 숙성 정도에 따라 색, 맛, 향에 차이가 생긴다. 레드 와인의 제조 공정의 순서는 다음과 같다.

 (1) 포도 수확

 포도를 수확하는 시기는 와인을 만드는데 가장 결정적인 역할을 한다고 해도 과언이 아니다. 포도의 수확은 늦여름부터 시작한다. 고급 와인은 사람이 직접 포도송이를 확인하며 최상의 포도만 수확하면 와이의 품질이 올라가지만, 저가 와인은 트랙터로 수확하면서 덜 익은 포도송이나 과하게 익은 포도송이가 함께 섞이면서 와인의 맛과 품질이 떨어진다.

 (2) 제경파쇄

 양조장에 수확한 포도가 도착하면 분쇄기에 넣고 포도의 줄기를 골라내고 포도껍질, 씨, 알맹이를 함게 으깨어 발효조에 옮긴다. 이 상태에서도 포도주 효모에 의하여 발효가 되기는 하나 야생 효모, 산막효모, 유해 박테리아등이 동시에 증식하면서 와인 품질이 저하되는 역할을 하므로 파쇄와 동시에 아황산 50~100ppm 정도 첨가하여 유해균의 증식을 막는다. 

 (3) 전발효 또는 알콜발효 침용

 분쇄시킨 포도알을 발효통에 넣고 1차 발효를 시킨다. 알코올 발효는 20일 전후로 한다. 이 과정은 레드와인에서만 적용 된다. 1차 발효 기에 적포도의 껍질에 있는 적색이 우러나오고, 포도 껍질에 있던 효모가 포도의 당분을 알코올로 변화시킨다.  발효관리 중 중요한 것은 발효 중에 생성된 탄산가스로 인하여 과피 등이 발효조 상단에 뜨게되는데 이로 인하여 안토시아닌계 색소와 타닌 성분의 용출이 불량하게 되거나 초산균이 번식하여 와인의 손상을 막기위해 하루에 2~3회 정도 발효조의 발효액을 하단에서 상단으로 끌어올려 침용한다. 

침용은 와인의 성격에 따라 다소 길어질 수 있다. 타닌 성분이 적은 햇 포도주라면 침용은 몇일이면 충분하고, 장기보관용 와인은 2~3주 혹은 그 이상 걸린다. 발효온도는 25~28℃정도에서 한다. 발효중에 품온상승을 억제하면 주질이 부드럽고, 알코올 증발이 감소되나 너무 저온에서는 색이 연하고 타닌과 향미가 적은 술이 된다. 

 (4) 압착

 침용 단계가 끝나면 포도즙을 얻기 위해 프레스에 넣고 즙을 짜낸다. 레드 와인은 포도씨까지 으깨서 떫은 타닌 성분을 추출하게 된다. 압착하여 얻어진 포도주를 뱅 드 프레스라고 하며 대개 타닌 성분과 색상이 풍부하다.

 (5) 후발효 또는 유산발효(2차 발효)

 1차 발효 후 얻어진 포도즙과 찌꺼기 압착을 통해 얻은 포도즙을 함께 섞어 오크통이나 스테인레스 통에서 발효하는 것으로 젖산 발효라고도 불린다. 2차 발효는 레드와인의 경우 사과산을 젖산으로 변화시키는 필수적인 과정으로 이 과정을 통해 와인의 신맛이 줄어든다. 

 (6) 정제

 발효 후 찌꺼기들을 분리하는 과정으로 기존의 통에서 새로운 통으로 옮겨지는 과정에서 이루어진다. 이 과정에서 찌꺼기를 최대한 분리하기 위해 청징제를 첨가한다. 청징제로는 계란흰자, 젤라틴, 소피를 사용하기도 한다.

 (7) 숙성 

 숙성은 약 18개월~24개월 정도로 한다. 정제된 와인을 새로운 오크통에 넣고 다시 숙성하는 공정으로 숙성하는 기간에 따라서 와인의 맛과 향이 달라진다. 고급 와인을 프랑스산 새로운 오크통에서 숙성을 하여 중후한 맛과 향을 내고, 저렴한 와인의 경우는 새로운 오코통 대신 오크 톱밥을 넣어 비슷한 향을 낸다.

 (8) 여과, 병입

 부유물(타닌 찌꺼기, 이스트/단백진 잔여물)등을 제거하는 작업이다. 고급와인은 일정한 품질을 위해 병입한 와인을 와이너리의 셀러에서 숙성해 완벽한 품질을 만든다. 병 안에서 물과 알코올이 증발하지 않고 코르크 상태가 좋기만 하면 산소가 쉽게 침투하지 못한다. 병자체에는 오크통과 달리 미생물이 존재하지 않으며 화학작용을 일으키지 않는다. 

 

 2) 화이트 와인(White Wine)

 화이트 와인은 레드와인과 제조공정이 다소 차이가 있다. 화이트 와인은 잘익은 백포도(청포도, 노란포도 등)으로 만든다.

 화이트 와인은 1차 발효를 하지 않고 제경,파쇄 이후 압착한 뒤 1번의 발효과정을 거친다. 발효온도는 레드 와인보다 낮은 20℃ 내외가 좋고 술덕의 품온이 30℃ 이상이 되면 화이트 와인의 고유한 향이 손상되므로 화이트 제조공정에서는 술덧 냉각에 유의해야 한다. 레드 와인과 달리 완전 밀폐발효를 하며 생성탄산가스의 고압에 의한 효모의 증식을 억제하면서 발효를 완만하게 한다.  전 세계 화이트 와인의 대부분은 스테인리스 스틸 탱크에서 발효된다. 화이트 와인은 산화에 약하므로 공기의 접촉을 가급적 피하고 타닌함량이 적어 유해균에 오염되기 쉬우므로 아황산함량에 유의해야 한다. 자연유출액은 영양분이 적으므로 발효에 있어서는 반효가 완전히 끝나기 전에 중도에 정지하는 수가 있는데 이때는 통기, 가온하거나 효모의 영양물로서 인산암모늄을 0.02%정도 첨가하여 발효를 계속하게 한다. 

 화이트 와인은 주발효와 후발효 구별이 없고 발효중 독특한 방향의 손실을 막기 위해 밀폐조에서 발효시켜야 한다.